味噌を仕込み中のカメ

冬。お味噌を仕込む季節ですよ!

寒仕込みのお味噌は熟成がゆっくり進むため時間がかかりますが、香りと味わい豊かなお味噌に仕上がります。

味噌作りって難しいと敬遠してませんか?私も以前は、まさか味噌作りに手を染めようとは思っていませんでした 笑

ところが意外とシンプル!確かに手間と時間はかかりますが、1年分、2年分と作ることを思えば割に合います。

手作り味噌の醍醐味はなんといっても素材にこだわれること。ジャパニーズ・ソウルフードのお味噌。お味噌汁を飲むとホッとするのは、美味しいからだけでなく体にいいからかもしれませんね。ヘルシーフードとして海外でもMISOとして人気のお味噌。せっかくなら「本気」のお味噌を作りたい!


というわけで今回も、安心食材のセレクトショップSproutさんのお味噌キットを使って、無農薬・無肥料の麹と大豆、こだわり塩でお味噌を仕込みました。

手作り味噌キットの大豆と玄米麹と塩

ご紹介するレシピはやや辛口の仕上がり。大根、人参、玉ねぎ、ねぎなどの甘い野菜たっぷりで味噌汁を作ると、甘すぎず引き締まった味になります。コクと風味豊かなお味噌でダシいらず。

酵素が生きている本物のお味噌を作りましょ☆

♢ 参考にさせてもらったのは

道具・用意するもの

  • 圧力鍋または大鍋
  • おたま
  • ヘラ
  • ざる
  • 煮汁を取っておく容器(注ぎ口のある小鍋などでも)
  • 大きなボウル、タライなど(大きなものがなければ複数用意)
  • 仕込み容器
    仕込み容器サイズの目安は、仕上がりのお味噌が4kgの場合4Lで8、9割に収まるくらい。重石のスペースを考慮しましょう。

  • 厚手のビニール袋 数枚
  • 食品用ラップ
  • 重石(仕込みお味噌の20%〜30%くらいの重量)
    代用可。私はお皿と塩を2重のビニール袋に入れて代用。
  • 消毒用のアルコール(焼酎、ウォッカ、ホワイトリカーなど)
  • 消毒用のふきんまたはキッチンペーパー

材料 仕上がり約4kg分

  • 大豆 1kg
  • 麹 1kg(生または乾燥)
  • 塩 500g〜600g

*今回使用している麹は玄米麹ですが、白米麹でも同様に作れます。
*減塩しすぎるとカビが生えやすくなるので注意!

→ マイかめの容量が3.6Lのため、上記の75%の量(仕上がり約3kg)で作っています。

  • 大豆 750g
  • 麹 750g
  • 塩 400g

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準備

♦︎ 大豆を洗って水につける

大豆を水できれいに洗い、3倍以上の水に18時間以上つけます。水につけたときに浮くものは取り除きます。長いようですが、しっかり浸水させることで大豆の芯がなくなり、ふっくら柔らかな煮上がりになります。

♦︎ 道具を消毒する

道具を熱湯消毒して自然乾燥しておきます。仕込み容器はさらに焼酎などで拭くとよい。

作り方

大豆を煮る

18時間浸水させ圧力鍋に入れた大豆

圧力鍋または大鍋で煮ます。圧力鍋の場合、一度であまりたくさん煮ることができないので、必要に応じて何回かに分けて煮ます。
*豆類の最大調理量を示す線をオーバーしないよう注意!

圧力鍋と大鍋、どっちがラク?

圧力鍋で何回にも分けて煮る場合は、加圧時間は短くても圧が抜けるまでの待ち時間を入れると結構時間がかかるので、それほど時間短縮にはならないかも。また、アクでお鍋がよごれるので、都度洗うのが面倒です。それでも大鍋使用時のように長時間火の番をしなくてよいのは大きなメリット。私はいつも圧力鍋を使います。

圧力鍋で煮る場合

  1. 圧力鍋に戻した大豆とひたひたの水を入れます。
  2. 圧力鍋のフタをせず強火にかけ、沸騰したらアクをとってフタをセット。
  3. 圧がかかったら弱火にして3~20分ほど煮て火を止めます。
  4. 圧が自然に抜けるまで放置。

*使用する圧力鍋によって加圧時間が異なるため、圧力鍋の取扱説明書で確認してくださいね。

大鍋で煮る場合

  1. 大きめのお鍋にもどした大豆とひたひたの水を入れます。
  2. 沸騰したら弱火にして、アクをとり水を差しながら3~5時間コトコト煮ます。

Point
大豆が親指と小指で簡単につぶれる柔らかさになればOK。柔らかく煮るのが美味しく作るコツ。

親指と小指で大豆の柔らかさをチェックする方法

麹と塩を混ぜる(塩切り)

麹と塩を混ぜた塩切り麹

大豆を煮ている間に麹と塩をボウルで混ぜます。
麹が固まっている場合は、細かく砕きながら塩とよく混ぜます。麹の色と塩の色が均一になるように。

大豆を潰す

煮た大豆をビニール袋に入れてつぶす様子

煮上がった大豆の煮汁を切り、人肌くらいに冷めたら厚手のビニール袋に入れ、体重をかけて手根部で押しつぶします。煮汁は後でタネが固い場合に使うのでとっておきます。
*めん棒やビンをごろごろ転がしてつぶしてもよい。

Point
完全なペースト状にしなくてもいいですが、つぶし残しのないように!

大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる

大豆と塩切り麹を混せた状態


大豆と塩切り麹が均一になるように丹念に混ぜ合わせます。十分に混ざっていない部分ができるとそこが腐ってしまうので念入りに。ここはがんばりどころです。

味噌だねは耳たぶくらいのやわらかさにします。固い場合は煮汁を少しずつ足して調整。

Point

  • 大豆が熱すぎると麹菌が死んでしまいます。必ず人肌程度に冷めてから混ぜること!冷えていてもかまいません。私はやることがスローゆえ、いつも冷え切ってしまってます・・。
  • 水分が多いほどカビが発生しやすくなるため、煮汁の入れすぎに注意。

*作業するボウル(タライ)が小さい場合は塩切り麹と大豆をそれぞれ等分に分けて混ぜましょう。スペースに余裕を持たせると作業しやすく、ムラなく混ぜ合わせやすくなります。

味噌だねを仕込み容器につめる

両手で作った味噌玉

両手で大きな味噌玉を作り、仕込み容器の中に空気を抜きながらぎゅっぎゅっと押し詰めていきます。

味噌を仕込み容器に押し詰める様子

ラップをして重石をのせる

すべて詰めたら表面を平らにして、仕込み容器の内側についた味噌をアルコールできれいに拭き取ります。空気に触れないよう表面にぴったりとラップをして、重石を乗せフタをします。

仕込み容器をアルコールできれいに拭く様子
味噌の表面に食品用ラップをした状態
お皿と塩で代用した重石

*重石は、塩とお皿で代用。2重にしたビニール袋に入れています。

フタをして仕込み完了の味噌

これにて仕込み終了。おつかれさまでした!!!

熟成・保存

直射日光を避け常温で熟成。夏はできるだけ涼しい場所で熟成、保管します。

冬に仕込んだお味噌は夏には食べられますが、秋まで待った方が味に深みがでて美味しくなります。10ヶ月から1年ほど寝かせたものが味わい深く、万人受けする熟成度だと思います。2年、3年と寝かせると、色が濃くなりさらにコクが出て濃厚になりますが、あっさりしたお味噌の方が好きな人には濃厚すぎるかも?

ぜひ好みの熟成具合を見つけてくださいね。これ以上熟成させたくないと思ったら冷蔵保存に変えます。私はたいてい1年熟成させてから食べ始め、残りは2年もの、3年ものに育てながら変化を楽しみます。

天地返しについて

熟成の途中でお味噌を取り出し、上下を入れ替える作業。仕込みから3ヶ月後くらいに行います。

天地返しをすると味が均一になり、発酵が促進されますが、しなくてもおいしいお味噌になります。手間がかかるため私は天地返をしたことがありませんが、いつもおいしくできています☆

お味噌を食べ始めたら重石は外してください。仕込み容器から当分食べる量だけ取り出し、取り出した分は冷蔵庫に保存します。冷蔵保存する理由は、頻繁にフタを開けるためカビが生えやすくなるからです。

残りのお味噌は平らにならし、空気に触れないようラップをぴっちりかぶせます。容器の壁によごれや味噌がついているとカビの原因になるので、アルコールで拭いてきれいにします。熟成を続ける場合は仕込み容器に入れたまま常温(なるべく涼しいところ)に保存します。


カビが生えててしまっても心配無用!取り除けば問題ありません。カビが容器の壁ぎわについた場合は、取り除いた後に焼酎などのアルコールで容器の壁を拭きます。

自分で作るお味噌は格別!手間をかけただけ愛着がわきます。1年後のために今から仕込んで、手前味噌りませんか?

ハッピー・スローライフ〜☆
Peace !

お味噌キットDATA

玄米麹 1kg
農薬、肥料不使用の玄米(兵庫県朝来市産)を薪を焚いて蒸して作ったもの

白大豆 1kg
農薬、肥料不使用(大阪府泉佐野市産)の在来種
*20年以上自然農法を続け、自家採取している白大豆

 600g
釜炊き塩「海の子」(長崎県産)
*生活排水が流入も大型船舶の往来もない、きれいな森がある浜で太陽光、風、薪というエコなエネルギーで手作業で作られたこだわりの塩。数十種類のミネラルを含んでいます。

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