圧力鍋で作るモッチモチ【酵素玄米】の作り方

たまに自然食のお店で出会うことがありますが、まだまだ希少な酵素玄米。
一見ややこしそうだけど慣れれば簡単なので作りませんか?
時間の余裕のあるときに仕込んでおけば、温かいご飯がすぐに食べられるので便利です。

10年以上前に埼玉県にある「太陽の家」で長岡式酵素玄米の講習会に参加させてもらい、とっても美味しく消化によかったので、以来月一くらいのペースで作っています。

長岡式ではヘイワの一升炊きの圧力鍋と業務用サイズの炊飯器を使いますが、普通のキッチンスペースで手軽にできるようアレンジしました。

酵素玄米とは

酵素玄米とは、「寝かせ玄米」や「発酵玄米」とも呼ばれ、玄米を小豆、塩、水で炊き、炊飯器で保温しながら発酵させることにより酵素が増えたご飯です。

もち米みたいにモッチモチで、玄米が固くて苦手な方、胃腸・消化吸収の弱い方も安心して食べられます。また、小豆に含まれるサポニンやポリフェノールには抗酸化作用があり、食物繊維が豊富なためコレステロール低下や便秘予防も期待できます。

炊飯器でご飯を炊く方法もありますが、ここでは圧力鍋で炊いて炊飯器で発酵させる方法をご紹介します。圧力鍋は高圧なものの方がムッチムチに仕上がります。チルルはワンダーシェフ「魔法のクイック料理」3.0 Lの圧力鍋を使用しています。

作り方 

☆ 10 人分
玄米4合分のレシピをご紹介します。なぜ4合かって?単にわたくしの圧力鍋(3.0Lサイズ)と炊飯器(5.5合炊き)のサイズに合わせただけで、スミマせん。。。ご自宅の圧力鍋と炊飯器のサイズに合わせて分量を調節していただければと思います。炊飯器釜Maxの量の8割くらいにするとご飯を混ぜやすいです。

EQUIPMENT

  • 圧力鍋(できれば高圧のもの)
  • 炊飯器
  • 泡立て器
  • しゃもじ
  • 霧吹き(あれば)

INGREDIENTS

  • 玄米 4合
  • 小豆 1/3カップ
  • 自然塩 小さじ4/5
  • 水 970 ml

INSTRUCTIONS

  1. 玄米と小豆を圧力鍋に入れて浄水でよく洗い、分量の水と塩を入れ、泡立て器で8分間ぐるぐる混ぜます。
  2. 圧力鍋の蓋をして強めの中火にかけます。圧がかかったら、おもりがぎりぎりシュルシュルいうくらいの火加減に弱めて15分加圧。
  3. 火を止めて30分そのまま置きます。30分後、おもりが下りたらフタを開け、小豆が偏らないようにほぐしながら中身を炊飯器の釜に移します。
  4. 1日1回、しゃもじでご飯の上下をひっくり返し、3日以上発酵させてできあがり。

泡立て器でグルグル混ぜた酵素玄米

⒈ 玄米と小豆を圧力鍋に入れて浄水でよく洗い、分量の水と塩を入れ、泡立て器で8分間ぐるぐる混ぜます。
水がこんなふうに濁るけどOK!

⒉ 圧力鍋のフタをして強めの中火にかけます。圧がかかったら、おもりがぎりぎりシュルシュルいうくらいの火加減に弱めて15分加圧。

炊飯器に移した小豆ごはん

⒊ 火を止めて30分そのまま置きます。30分後、おもりが下りたらフタを開け、小豆が偏らないようにほぐしながら中身を炊飯器の釜に移します。

3日間発酵させた酵素玄米

⒋ 1日1回、しゃもじでご飯の上下をひっくり返し。。。
3日目以上発酵させてできあがり!
写真は3日後。色が濃くなりモチっとまとまってきます。


すり黒ごまをたっぷりかけて召し上がれ〜。

ウマすぎ食べすぎ注意〜。しかもぎゅっと詰まってカサが減っているため、いとも簡単に食べすぎてしまいます。

酵素玄米盛り付け



8分間泡立て器で混ぜるのが大変で、特に不調の身には大仕事!体調不調を食養で打破しようとがんばっていた頃は真面目一徹、しかも意味なく高速でガムシャラに回していたのですが、最近は手を抜いて5分とか3分とか。。。それでもちゃんと酵素玄米になります。

もし底が焦げついてしまったり、うっすらおこげになってしまったら、その部分は除いて柔らかい部分だけを炊飯器に移します。おこげ部分は酵素玄米として仕込まないでそのまま食べちゃいましょう。

炊きたての玄米でも美味しく食べられますが、3日寝かせるとモッチモチに柔らかくなり、玄米の皮っぽさが感じられなくなります。

食べごろは3日目から6日目くらいです。日ごとにモチモチ度は増していくのですが、ずっと保温しているため水分が抜けてモサついてくるので、ご飯を上下ひっくり返すときに霧吹きで水をかけるとよいでしょう。

すぐに食べきれない場合は一食分ずつラップで包んで冷凍しておくと美味しい状態で保存できます。冷凍した酵素玄米は自然解凍し、ラップのまま炊飯器に入れ、保温で1時間ほど温めるとふっくら柔らかくなります。

お鍋によって水加減と時間は調節してください。好みも加味してちょうどいい加減を見つけ、お好みのレシピを作ってみてくださいね。
そしてちょうどいい加減を見つけたら、計量は毎回ちゃんとしてくださーい。

神経質になるほどではないですが、水が多すぎると仕上がりがべっちゃりするし、少なすぎると鍋底が焦げついたり仕上がりがモソモソになったりします。圧力をかける時間が長すぎても焦げる原因となり、短すぎると仕上がりが固くなりモッチリ感が減ってしまいます。

いい加減な計量でイマイチの仕上がりになった数々の経験から申しております。。。


ぜひ玄米と小豆は有機栽培のもの、水は浄水を使ってくださいね!

本家長岡式の炊き方、哲学を知りたい方は講習会に参加してみるとおもしろいですよ。
埼玉県川越市にある長岡式本部、太陽の家は田畑や木々に囲まれとてもピースフル。
命をいただき、生かされていることに感謝する体験でした。

長岡式酵素健康の会本部 太陽の家

講習会費:無料
予約制:049-245-0050
毎週日曜日 月4回予定 13:00~


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